现位于八朝古都开封市繁华地段寺后街的“百年老字号”又一新饭店以其历史悠久，菜品精良，名家高手荟萃，烹调技术精湛，长期被誉为正宗豫菜第一家。据记载，周恩来、张学良、梅兰芳、康有为等众多名人都曾光顾“又一新”。“对于传统豫菜我们追求的是守正创新，而且是先做到守正，才能谈到创新。我亲眼目睹了苏永秀大师、李全忠大师等一代代‘又一新’名师们，一辈子对待技艺精益求精、对待菜肴追求极致的态度，坚持对传统工艺挖掘整理的精神，让我真正明白了守正与创新之间的关系。我一定要确保‘又一新’出品的菜肴传统特色不改，原汁原味地呈现给广大消费者，让他们感受到传统豫菜的独特魅力”中国烹饪大师、餐饮业国家级评委、又一新饭店现任总经理杜守义坚定地表示。

香港经济导报记者采访开封又一新饭店总经理杜守义（左）时的合影

名厨荟萃  屡获殊荣

“又一新”作为豫菜代表名店，百余年来都以菜式规范、制作考究而著称，饭店代表菜肴、菜点深受消费者喜爱并屡获殊荣。其中最具代表性的是糖醋软熘鲤鱼焙面，2000年2月份被国家国内贸易部认定为“中国名菜”； 2000年11月份首届中国美食节名菜名点大赛上又荣获金奖；2007年2月6日被评为河南省第一批非物质文化遗产项目。2007年11月，河南省商务厅、省餐饮行业协会等部门首次发布糖醋软熘鲤鱼焙面为“河南十大名菜”之首。另外，“又一新”传统名菜中的煎扒鲭鱼头尾、炸八块、扒广肚、软溜黄河鲤鱼焙面、汴京烤鸭、炸紫酥肉、大葱烧海参、葱扒羊肉、清汤鲍鱼作为全国省籍地域经典名菜，汴京御筵作为全国省籍地域主题名宴被中国烹饪协会收录入全国省籍地域经典名菜、全国省籍地域主题名宴。

又一新饭店前身名为又一村饭店。“又一村”始建于清光绪三十四年（公元1908年），到民国时期已经发展为开封极负盛名的大型餐馆之一，1935年又被誉为汴垣八大名餐厅之一。1953年，该饭庄在接待苏联赴豫专家组之后，名厨侯瑞轩、宋炳洲、苏永洲被选派赴京，担任国庆招待会的烹调工作。1963年，该店名师赵廷良之徒李天耀被选入京，主厨于人民大会堂。1964年赵之另一徒弟韩佰胜曾出任中国驻马里、越南大使馆主厨，后在北京中直招待所、中顾委文津渡俱乐部任主厨。1980年，侯瑞轩调到北京钓鱼台国宾馆总厨师长，曾多次承办重要国宴。“又一新”高徒辈出，献艺四方。从北京钓鱼台国宾馆、人民大会堂、驻外使馆，到省会郑州的中州宾馆、河南饭店、国际饭店等，都有“又一新”的厨师、服务师供职献技。孙世增曾任《中国烹饪》杂志编委，他校注的《东京梦华录》获出版发行。多年来，开封“又一新”接待了美、法、意、日、澳等许多国家和地区的旅游团体及个人，受到了消费者的高度赞誉，因而被誉为“正宗豫菜第一家”。

坚守初心  品质为先

杜守义表示：“现在好多人认为传统菜肴已经不适应现代人的口味要求，陈旧过时了，其实不然，许多饭店的厨师都已经做不出传统豫菜原来应有的口感了，调味料的花样百出，看似百花齐放，但也恰恰是菜肴口味趋于一致的根本原因。所以我们‘又一新’一直都在强调调料的使用，高汤替代味精、传统酱油替代生抽老抽，努力还原传统的调味方式，力求还原传统菜肴风味。我们出品的菜肴讲究选料严谨、刀工细腻、以盐定味、五味调和。在经济效益与传统工艺之间发生冲突的时候，我会毫不犹豫地选择要坚持传统工艺。所有干料涨发全部要自己进行、菜肴制作要严格按照传统规程进行，一定要确保出品的菜肴传统特色不改。”

“从新鲜食材的采购选择，到传统豫菜特色制作技艺的坚持，还有我们热情的服务，都可以算是我们的‘经营之道’！我从1984年进入又一新饭店，在这样一个百年老字号里，会时常让你感到为了豫菜传承和发扬而带来的那份责任感、使命感”杜守义表示。

严格把关  不做“预制菜”

据介绍，在食品安全方面，又一新饭店一直非常重视。杜守义强调，绝对不允许在食品加工中掺杂使假，以假充真，以次充好。坚决杜绝用非食品原料、变质原料、病死畜(禽)等加工食品的事情发生。食品安全首先是原料的采买，来源渠道不明，感官异常的坚决不用，再到涨、发、腌、炸等每一道工序都是我们自己处理食材，层层严格把关，不用半成品，不用化学制品，杜绝预制品，保证原材料的新鲜，这不仅是对顾客负责，更是对我们出品的菜品负责。有了食品安全，才能做出好味道，有了好味道的菜品，才能让更多的顾客品尝到真正正宗的河南豫菜。

在谈到未来夙愿时，杜守义表示：“我希望未来让更多的人了解豫菜，喜欢豫菜，能够走进又一新饭店品尝最正宗的豫菜，我对这百年老字号的固守与坚持，只是为了那传承百年的佳肴。”