为促进开封市豫菜产业的繁荣与发展，更好地传承、发展、推广豫菜文化，近日，香港经济导报记者专门采访了开封市豫菜文化研究会会长王国君，对豫菜发展的历史和现状进行了分析并就如何帮助豫菜饭店行业进行整体形象的宣传推广、如何“走向全国、乘船出海”进行了深入地交流探讨。

资深级中国烹饪大师、开封市豫菜文化研究会会长王国君

记者：请您介绍一下开封市豫菜文化研究会的基本情况？

王国君：开封市豫菜文化研究会前身为开封市厨师联谊会，成立于1999年10月，连续了十二届。2012年5月经开封市民政局正式批复成立开封市豫菜文化研究会，主管单位为开封市社会科学联合会。如今，会内汇集了开封市的著名学者、教授、教师、餐饮企业家、烹饪工作者等近200人，以继承、发掘、弘扬、创新、发展、传承豫菜为己任。自研究会成立以来，先后出版《中式烹调技艺》等三本烹饪专业书籍，承办8次市级烹饪技能竞赛，会内成员3人获得省级“豫菜工匠”；12人获得“开封烹饪工匠”；7人获得开封市“五一劳动奖章”；16人获得“开封市技术能手”等荣誉称号。2019年至2022连续4年获得市先进学会，2021获得“AAAAA”协会称号。

记者：请您对豫菜的历史、现状及未来发展做一下分析？豫菜有什么优势？

王国君：北宋时期，开封是当时世界第一大都会，孕育了上承汉唐、下启明清、影响深远的“宋文化”和“豫菜文化”。众所周知，开封作为北宋国都，变唐朝的一日两餐为一日三餐，诞生了中国第一个真正意义上的夜市。

豫菜也在北宋时期，达到了“有美皆备、无丽不臻”，走上了中国餐饮文化的巅峰，被视为河南饮食文化史乃至中国饮食文化史上的里程碑。宋代饮食文化的繁盛，使豫菜吸纳了全国各地的烹饪技法和地方特色菜肴，博采众长并逐步融会贯通，集宫廷菜、官府菜、酒肆菜、寺院菜、市井菜于一体，形成了五味调和，质味适中、刀工精细、火候得当、造形优美、盛器讲究的开封菜，即豫菜。北宋灭亡，汉族中央政权南下偏安，河南人口大量随之南迁，少量北上或滞留，造成了豫菜烹饪文化随之迁徙，逐步向全国普及发展，与各地烹饪文化和民俗、物产相融合，形成了不同的菜系，成为各大菜系之母。豫菜文化与杭州烹饪文化即“南料北烹”结合，形成了杭帮菜，并影响了周边地区。另有大部分中原地区的富商大户迁徙到闽粤地区，带着中原餐饮文化和烹饪技艺在此落地生根，影响该地区饮食文化发展，在闽粤地区逐步形成潮州菜和客家菜等。明清时代，开封是中原地区的中心城市；民国时期，“厚德福”豫菜馆，开遍全国主要大城市。开封又曾是河南省省会，开封南北商贾、达官显贵在此贸易或者定居，具有鲜明特色的开封美食四处传播，成为中国著名菜帮（系）之一——豫菜的代表，又被誉为“汴梁风味”。中华人民共和国成立时的开国大宴，豫菜成为国宴菜。直到现在，国宴仍旧是以豫菜为基准设制的菜品。

以开封菜为代表的豫菜坚持五味调和、质味适中的基本传统，突出和谐、适中，平和适口不刺激是其显著特点。各种口味以相融、相和为度，绝不偏颇是基本原则。作为中原烹饪文明的代表，发源于开封的豫菜地处九州之中，一直秉承着中国烹饪的基本传统：中与和。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北，而居东西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指融东西南北为一体，为一统，融甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。中与和为中原烹饪文化之本，为中华文明之本。从烹饪之圣商相伊尹3600年前创五味调和之说至今，豫菜借中州之地利，得四季之天时，调和鼎鼐，包溶五味，以数十种技法炮制数千种菜肴，其品种技术南下北上影响遍及神州，美味脍炙人口。 豫菜口味居中，和众家之长，兼具南北特色。

记者：豫菜为何没在广为流传的“八大菜系”之中？在其发展及推广过程中存在哪些问题或困难？

王国君：所谓的“八大菜系”是八十年代一位作者在《中国烹饪》杂志上撰文首先提出来的，其后，开封著名饮食研究者宋启文马上撰文反对。并曰：“八大菜系”没有历史记载，没有历史凭证，没有专家评审，没有相关权威单位认定。但是以一人之力，对当时经济相对发达的“八省”，显得“人微言轻”。随后，“八大菜系”逐步流传开来。想想豫菜是“八大菜系”之母，不计较也罢。

另外，由于以前河南经济发展相对较缓，也制约着豫菜的宣传、发展、创新等，在全国的知名度显得较低。加之豫菜一直恪守传统，保持传统制作工艺及特色，大部分菜肴烹饪时间较长，适应不了现代快节奏，所以，制约着豫菜推广和大发展。

记者：豫菜如何进行整体形象的宣传推广？如何实现“走向全国、乘船出海”？

王国君： 2023年5月，开封市豫菜文化研究会撰写了关于申报“豫菜之都”的建议，经全国人大代表、河南省政府参事、原开封市副市长陈国桢签署意见，转给开封市委市政府主要领导，得到高度的重视，遂将弘扬豫菜，发展宋菜品牌，申报“豫菜之都”提上日程。

开封市豫菜文化研究会积极引导各餐饮企业主动适应经济发展新常态，不断提质增效，满足消费者多层次、多样化、个性化餐饮需求，餐饮市场新老名店争相发展、夜市与美食街区交相辉映，名吃名点享誉全球。同时，以传统豫菜为基础，推动产业链的升级和创新。在传承豫菜独特烹饪技艺的同时，可以结合现代烹饪理念，时代潮流，推陈出新，开发更多符合现代人口味和饮食需求的豫菜产品。通过引入科技手段，提升生产效率，保持豫菜的原汁原味。其次，加强对外宣传，逐步树立开封作为“豫菜之都”的形象。面向全国采用走出去、请进来方式，提升豫菜整体形象，“豫菜”与开封市其他旅游资源有机结合，形成多层次、多元化的食品、小吃等旅游产品抱团前行，实现向河南周围辐射，也希望有机会能到香港、澳门、台湾等地展示豫菜，宣传豫菜，吸引宾客亲身体验和感受豫菜的独特魅力。总而言之，豫菜这一具有地方代表性的文化元素，通过传承、创新、推广，必将成为开封市经济新的增长点，促进开封乃至全省的经济发展。